เคมีอาหาร
หน้าหลัก
หน่วยที่1
หน่วยที่2
หน่วยที่3
หน่วยที่4
หน่วยที่5
หน่วยที่6
หน่วยที่ 6
สารปนเปื้อนในอาหาร
แนวคิด
สารปนเปื้อนในอาหาร หมายถึง สารหรือวัตถุใด ๆ ก็ตามที่ตกลงไปปนกับอาหาร โดยผู้ประกอบอาหารหรือผู้จำหน่ายอาหาร ไม่มีเจตนา ที่จะให้สิ่งปนเปื้อนเหล่านั้นตกลงไป
สารปนเปื้อนในอาหารมีหลายชนิด เช่น โลหะ ยาฆ่าแมลง สารที่เคลือบพลาสติก ปุ๋ยเคมี เชื้อโรคต่าง ๆ เป็นต้น
แหล่งที่มาของสารปนเปื้อนในอาหารมีหลายแหล่ง เช่น จานภาชนะบรรจุ จากการใช้ยาฆ่าแมลง การใช้ปุ๋ยเคมี กรรมวิธีในการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การขนส่งอาหาร การจำหน่ายอาหาร การเก็บรักษาอาหาร การล้างภาชนะ และจากการรับประทานอาหารร่วมกัน
จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
เมื่อศึกษาจบแล้ว นักศึกษาสามารถ
1. บอกความหมายของสารปนเปื้อนในอาหารได้
2. อธิบายความแตกต่างของ “สารปนเปื้อนในอาหาร” ของ “สารเจือปนในอาหาร” ได้
3. บอกแหล่งที่มาของสารปนเปื้อน และชนิดของวัตถุหรือสารปนเปื้อนในอาหารได้
4. อธิบายผลที่เกิดขึ้นเมื่อเรารับประทานอาหารที่ปนเปื้อนปุ๋ยไนเตรตเข้าสู่ร่างกาย
5. บอกผลที่อาจเกิดขึ้นจากการดื่มน้ำผลไม้รสเปรี้ยวที่บรรจุกระป๋องได้
6. ยกตัวอย่างโลหะหนักที่ปนเปื้อนในอาหารได้
ความหมายของสารปนเปื้อนในอาหาร
“สารปนเปื้อน” หรือ “วัตถุปนเปื้อนในอาหาร” หมายถึง สารหรือวัตถุใด ๆ ก็ตามที่ตกลงไปปนกับอาหารโดยผู้ประกอบอาหารหรือผู้จำหน่ายอาหารไม่มีเจตนาที่จะให้สิ่งปนเปื้อนเหล่านั้นตกลงไป แต่ด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ความประมาทเลินเล่อ ความมักง่าย หรือความไม่รู้ของผู้ประกอบหรือผู้จำหน่ายอาหารก็แล้วแต่ จึงทำให้สารหรือวัตถุบางอย่างตกลงไปปนเปื้อนในอาหาร แล้วมีผลทำให้ผู้บริโภคอาหารเกิดอาการเป็นพิษขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเริ่มด้วยอาการปวดท้อง ท้องร่วง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน
วัตถุปนเปื้อนในอาหารหรือสารปนเปื้อนในอาหารมีมากมาย และนับวันจะมีการเพิ่มชนิดและปริมาณมากขึ้น จึงไม่สามารถจะนำมากล่าวไว้ทั้งหมดในที่นี้ได้ การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นโดยทางตรงหรือโดยทางอ้อมก็ได้
แหล่งที่มาและชนิดของสารปนเปื้อนในอาหาร
สารปนเปื้อนในอาหารมีมากมายจนนับไม่ถ้วน และนับวันแต่จะมีการเพิ่มชนิดและปริมาณมากขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเจริญก้าวหน้าจนตามแทบไม่ทัน เมื่อประชากรของโลกเพิ่มขึ้น ความต้องการอาหารก็มีมากขึ้น การผลิตอาหารวิธีดั้งเดิมอาจได้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงพอกับความต้องการ จึงต้องใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการผลิต เมื่อการผลิตอาหารใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยมากขึ้น ผลที่ตามมาก็คือ เกิดมลพิษทางน้ำ ทางอากาศมากขึ้น โอกาสที่สารมลพิษเหล่านี้ที่จะเข้าไปปนเปื้อนในอาหารก็มีมากขึ้น เข้าทำนองที่ว่า “ความเจริญคู่กับความเสื่อม”
แหล่งที่มาของสารปนเปื้อนในอาหาร สามารถจำแนกได้ดังนี้
1. สารปนเปื้อนจากโลหะ
2. สารปนเปื้อนจากยาฆ่าแมลงตกค้าง
3. สารปนเปื้อนจากภาชนะพลาสติกบรรจุอาหาร
4. สารปนเปื้อนจากภาชนะโลหะบรรจุอาหาร
5. สารปนเปื้อนจากปุ๋ยเคมีตกค้าง
6. สารปนเปื้อนจากกรรมวิธีในการผลิต
7. สารปนเปื้อนจากการเตรียมวัตถุดิบ (ขณะเตรียม)
8. สารปนเปื้อนจากการปรุงอาหาร (ขณะปรุง)
9. สารปนเปื้อนจากการขนส่งอาหาร (ขณะขนส่ง)
10. สารปนเปื้อนจากการจำหน่ายอาหาร (ขณะจำหน่าย)
11. สารปนเปื้อนจากการเก็บรักษาอาหาร (ระหว่างเก็บรักษา)
12. สารปนเปื้อนภายหลังจากการล้างภาชนะ (ภายหลังการล้าง)
13. สารปนเปื้อนจากการรับประทานอาหารร่วมกัน
สารปนเปื้อนจากโลหะ
คำว่า “โลหะ” ตามความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ มักเข้าใจว่าโลหะจะต้องอยู่ในสถานะของแข็ง มีขนาดใหญ่ มีน้ำหนักเบา สัมผัสได้ เหมือนกับ แผ่นเหล็ก ลวดทองแดง แผ่นสังกะสี แผ่นอะลูมิเนียม แต่โลหะในที่นี้ หมายถึง โลหะที่อยู่ในรูปของฝุ่นหรือผงขนาดเล็กมาก อาจอยู่ในลักษณะของไอ (ก๊าซ) ของเหลว หรือสารละลาย ซึ่งอนุภาคดังกล่าวนี้มีโอกาสที่ตะลงไปปนเปื้อนในอาหารได้
โลหะที่มักตกลงไปปนเปื้อนในอาหาร มีหลายชนิด เช่น ปรอท (ของเหลว) พบในอาหารประเภทปลา กุ้ง หอย ที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำบริเวณโรงงานอุตสาหกรรม ที่มีการทิ้งสารปรอทเป็นของเสียลงในแหล่งน้ำ และยังพบในธัญพืชที่ใช้ปรอทรม เพื่อฆ่าเชื้อรา
ตะกั่ว ตรวจพบในอาหารที่บรรจุในกระป๋องที่บัดกรีไม่ดี ภาชนะบรรจุอาหารที่ทาด้วยสีเพื่อให้เกิดลวดลาย ภาชนะใส่อาหารที่ทำจากเครื่องปั้นดินเผาส่วนใหญ่จะใช้น้ำยาเคลือบที่มีตะกั่วผสม ตะกั่วจากการเชื่อมข้อต่อของท่อน้ำประปา ของเด็กเล่นที่เด็กมักจะกัดเล่นทำให้ตะกั่วเข้าสู่ร่างกายเด็กทางปากได้
แคดเมียม พบภาชนะที่เคลือบหรือทำด้วยแคดเมียม แคดเมียมจะถูกกัดกร่อนด้วยอาหารที่มีสภาพเป็นกรด ละลายแคดเมียมออกมาปนเปื้อนในอาหารนั้น ๆ
ดีบุก ตรวจพบในอาหารที่บรรจุในกระป๋องเคลือบด้วยดีบุก เช่น น้ำมะเขือเทศ น้ำส้ม น้ำองุ่น น้ำมะนาว เป็นต้น
สารหนู ตรวจพบในอาหารที่ใส่สีย้อมผ้า แพร เสื่อ กระดาษ และสีพิมพ์กระดาษห่ออาหาร
โครเมียม ตรวจพบในอาหารเช่นเดียวกับสารหนู
นอกจากนั้นยังมีโลหะอื่น ๆ อีกที่อาจปนเปื้อนในอาหารได้ เช่น สังกะสี พลวง (แอนดิโมนี) ทองแดง เป็นต้น
สารปนเปื้อนจากยาฆ่าแมลงตกค้าง
สารเคมีกำจัดศัตรูพืชและสัตว์ (Pesticide) เป็นวัตถุมีพิษ ซึ่งนำมาใช้เพื่อความมุ่งหมายที่จะป้องกัน กำจัดแมลงศัตรูพืช เพื่อเพิ่มผลผลิตทางการเกษตร ผลจากการใช้สารเคมีเหล่านี้ตกค้างอยู่ในสิ่งแวดล้อม ซึ่งถ้าการใช้ถูกต้องเหมาะสม ตั้งแต่การเลือกชนิดสารเคมีที่เหมาะสมกับผลิตผลการเกษตร อัตราการใช้ วิธีการใช้ ช่วงเวลาการพ่น และการทิ้งระยะก่อนการเก็บเกี่ยวย่อมจะส่งผลให้การตกค้างอยู่ในระดับน้อย แต่ถ้าการใช้ไม่ถูกต้อง จะส่งผลให้มีการตกค้างสูงในสิ่งแวดล้อม และในวงจรอาหาร ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคทางอ้อม
รูปที่ 6.1 ถั่วฝักยาว รูปที่ 6.2 ผักคะน้า
(เคยตรวจพบว่ามียาฆ่าแมลงตกค้างมากที่สุด)
ปัจจุบันแม้ว่าจะมีการแนะนำให้ใช้การควบคุมแมลงและศัตรูพืชโดยวิธีธรรมชาติ เช่น การให้แมลงและสัตว์ศัตรูพืชกำจัดกันเอง แต่ความจำเป็นที่ต้องนำสารเคมีเข้าร่วมก็ยังจำเป็นอยู่จากสถิติข้อมูลสารจำกัดแมลงศัตรูพืชที่นำหรือสั่งเข้ามาในราชอาณาจักรตั้งแต่ พ.ศ.2525 – 2528 มีจำนวนสูงถึง 66,548 ตัน ฉะนั้นผลจากการใช้สารเคมีย่อมตกค้างอยู่ในผลิตผลการเกษตร ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของเรา ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องกำหนดระดับการตกค้างของสารเคมีเหล่านั้นเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้ตรวจสอบและติดตามผลการตกค้างของสารเคมีกำจัดศัตรูพืชในอาหารที่วางจำหน่ายในตลาดขายส่ง ขายปลีก และจากแหล่งปลูก อยู่เป็นประจำพบว่ามีปริมาณสารเคมีตกค้าง 10 ชนิดในอาหาร 9 ประเภท ได้แก่ ผลไม้ ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง ไขมัน น้ำมันจากพืช เนื้อสัตว์ ไข่ สัตว์น้ำและนมสด สารเคมีที่พบตกค้างอยู่ในอาหารดังกล่าว คือ สารประกอบของคลอรีน 7 ชนิด เช่น ดีดีที ดีลดริล เอ็นดริน เฮปตะคลอ ลินเดน สารประกอบฟอสเฟต 2 ชนิด คือ พาราไทออน และมาลาไทออน สารกำจัดเชื้อรา 1 ชนิด คือ แคพแทน
หลังจากปี พ.ศ.2525 จนถึงปัจจุบัน ตรวจพบสารเคมีตกค้างหลายชนิด โดยเฉพาะในอาหารประเภทผัก ผลไม้ อาหารประเภทไขมัน เช่น น้ำมันและไขมันปรุงอาหาร สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ สัตว์น้ำ นม ตรวจพบแต่สารประกอบคลอรีน ปริมาณตกค้างไม่มีปัญหาเกินมาตรฐานโดยเฉพาะเมื่อนำอาหารเหล่านี้มาปรุงให้สุกแล้วจะช่วยลดปริมาณสารพิษลงมาก ส่วนสารประกอบฟอสเฟต ตรวจไม่พบในอาหารดังกล่าว
สารปนเปื้อนจากภาชนะพลาสติกบรรจุอาหาร
ปัจจุบันมีภาชนะบรรจุเป็นจำนวนมากที่ทำด้วยพลาสติก โดยเฉพาะทำด้วยพลาสติกชนิดไวนิลคลอไรด์หรือพีวีซี เช่น ภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำมันพืช เนย ขนมปัง เนยเทียม เนยแข็ง ผัก ผลไม้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมทอด น้ำมัน ยารักษาโรค เป็นต้น ได้มีการค้นพบเกี่ยวกับความเป็นพิษของภาชนะบรรจุอาหารที่ทำจากพีวีซี เนื่องจากยังมีสารโมโนเมอร์ไวนิลครอไรด์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเหลือตกค้างอยู่ และสารนี้สามารถละลายปนอยู่ไปในอาหารได้ ถ้าร่างกายได้รับสารนี้ในปริมาณมากพอจะทำให้เกิดมะเร็งในตับหรืออวัยวะบางส่วนที่สัมผัสกับสารนี้
ในบางประเทศได้กำหนดปริมาณสูงสุดของไวนิลคลอไรด์ที่จะละลายลงสู่อาหารไว้ เช่น ญี่ปุ่นกำหนดว่าภาชนะบรรจุอาหารจะต้องมีไวนิลคลอไรด์ในพีวีซีไม่เกิน 1 ส่วนในล้านส่วนและจะต้องตรวจพบไวนิลคลอไรด์ในอาหารไม่เกิน 0.05 ส่วนในล้านส่วน สหรัฐอเมริกาอนุญาตให้พีวีซีเป็นภาชนะบรรจุอาหารได้แต่จะต้องไม่มีไวนิลคลอไรด์ละลายลงไปปนกับอาหาร สำหรับประเทศไทยยังไม่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับเรื่องนี้ และมีการใช้พีวีซีเป็นภาชนะบรรจุอาหารหลายชนิด เช่น ขาดใส่น้ำมันพืช ถุงบรรจุอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันหรืออาหารที่เป็นพวกไขมันและน้ำมัน เป็นต้น ภาชนะพีวีซีหนา ๆ ไม่ควรนำมาบรรจุอาหารไว้นาน ๆ เพราะไวนิลคลอไรด์อาจจะละลายออกมาปนกับอาหารได้ ควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยแก้วหรือโลหะไร้สนิมจะปลอดภัยกว่า ไม่ควรนำภาชนะพีวีซีมาบรรจุอาหารร้อน เพราะไม่ทนความร้อน
สารปนเปื้อนจากภาชนะโลหะบรรจุอาหาร
น้ำมันพืชที่บรรจุในปี๊บ หรือกระป๋องสังกะสี ซึ่งภายในจะเคลือบดีบุกไว้กันเสริม การบรรจุภาชนะนี้ นอกจากน้ำมันจะละลายโลหะได้แล้ว ยังป้องกันไม่ให้ผู้ซื้อมองเห็น ลักษณะ ขุ่น ใส สี ฟอง ผงตะกอน ไข ที่อาจเกิดได้ทุกเมื่อจากโรงงานที่ผลิต และน้ำมันประเภทนี้มักราคาต่ำกว่าบรรจุขวด ผู้บริโภคจึงไม่ควรเสี่ยงเพราะเห็นแก่ราคาถูก
ภาชนะโลหะไม่ควรให้สัมผัสกับอาหารที่มีรสเปรี้ยวเป็นอันขาด เพราะอาหารรสเปรี้ยวทุกชนิดจะมีกรดอยู่ กรดจะทำปฏิกิริยาได้ดีกับโลหะ มีผลทำให้โลหะเกิดการกัดกร่อนออกมาได้ เช่น ไม่ควรใช้หม้ออะลูมิเนียมทำแกงส้ม เพราะโลหะอะลูมิเนียมจะละลายออกมาได้ ทำให้ร่างกายได้รับอะลูมิเนียมเกินขนาดอาจเป็นอันตรายได้ ไม่ควรใช้ถ้วยชามโลหะใส่น้ำส้มสายชู พริกน้ำส้ม อาจาด หรือ อาหารอื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยว และไม่ควรซื้ออาหารกระป๋องชนิดที่มีรสเปรี้ยวทั้งหลาย เช่น น้ำผลไม้กระป๋อง น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำมะเขือเทศ เพราะเหตุผลเดียวกันกับที่กล่าวมาแล้ว
สารปนเปื้อนจากปุ๋ยเคมีตกค้าง
ปุ๋ยเคมีหรือปุ๋ยวิทยาศาสตร์หรือปุ๋ยอนินทรีย์ไม่ได้เกิดขึ้นเองจากธรรมชาติ แต่ต้องใช้กรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์เข้าช่วย เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียซัลเฟต แอมโมเนียไนเตรต ยูเรีย แคลเซียมไนเตรต แอมโมเนียคลอไรด์ โซเดียมไนเตรต โพแทสเซียมไนเตรต เป็นต้น เมื่อปุ๋ยเหล่านี้ตกค้างบนใบผัก ผู้ที่นำผักนั้นมาบริโภคอาจเกิดอันตรายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปุ๋ยไนเตรต พวกโซเดียมไนเตรตหรือโพแทสเซียมไนเตรต ซึ่งตามปกติปุ๋ยทั้ง 2 ตัวนี้เรียกทั่วไปว่า ดินประสิว ฉะนั้นผู้ที่ได้รับพิษจากปุ๋ย ดังกล่าวนี้ ก็มักจะมีอาการเช่นเดียวกับผู้ที่ได้รับพิษจากดินประสิว ที่ใส่ในอาหารบางชนิดนั่นเอง
สารปนเปื้อนจากกรรมวิธีในการผลิต
ในการผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการผลิตวัตถุดิบหรือผลิตอาหารสำเร็จรูปก็ตามมักจะหนีไม่พ้นสิ่งปนเปื้อนอยู่ด้วยเสมอ ตัวอย่างเช่น การทำปลาเค็ม การทำเนื้อเค็ม การนำปลาหรือเนื้อที่หมักเกลือแล้วไปตากแดด ผู้ผลิตมักจะไม่ค่อยคำนึงถึงสิ่งสกปรกที่จะปนเปื้อนลงไป เช่น จากแมลงวันที่ไปไต่ตอมอาจมีเชื้ออหิวาตกโรค เชื้อบิด ปะปนไปด้วย นอกจากนั้นยังมีฝุ่นละออง สารเคมีต่าง ๆ ในอากาศ เชื้อแบคทีเรียในอากาศ และสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ อีกมาก
ผู้เรียบเรียงชอบรับประทานกล้วยตาก มะม่วงกวน และมักจะท้องเสียแทบทุกครั้ง จึงเป็นเครื่องชี้บ่งถึงกรรมวิธีในการผลิตที่ไม่สะอาดเพียงพอ
สิ่งปนเปื้อนอาจมาจากวัตถุดิบซึ่งยังไม่ได้ทำความสะอาดเสียก่อนที่จะนำมาผลิตอาหาร ตัวอย่างน้ำพริกแกงสำเร็จรูปที่แม่ค้าตักขายตามท้องตลาด ผู้ที่ทำน้ำพริกแกงไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกแกงส้ม